気を補って元気になる！　「猪肉と山の幸の料理」編

近年、全国的に捕獲頭数が増加している猪。農地を荒らすやっかい者ながら、きちんと処理をほどこし、手をかけた猪肉は、ふるふるとした脂身もおいしい注目のジビエである。薬膳の世界では、血を補う”養血”の食材で、体全体を潤す、体力を回復させる、といった効能も。現代的なセンスのよい盛り付けや、土地のストーリーと組み合わせた影響の仕方で、食指をそそるごちそうに。

猪とくるみのポテトサラダ

「胃にやさしく、腸にもいい、疲れた体を元気にするポテトサラダです。じゃがいもは代謝を上げて、気を補う効能があります。皮ごと蒸すので旨味が増し、消化不良にも効果的。くるみは体を温め、便秘によいもの。きっと猪も食べているであろうふきのとうは、解毒作用があります。重箱に詰めたのは、上五島の『重開き』という風習からです。一般的な桃の節句から1ヵ月遅れの4月3日に、子どもたちは重箱にごちそうを詰めてもらい、海や山でそれをみんなで食べてひな祭りを祝います。ちょっとよそいきのポテトサラダに仕上げました」

材料（2人分）

・じゃがいも　2個（250～300g）
・猪肉（挽き肉でもいい）　70g
・くるみ（ローストしたもの）　20g
・ふきのとう　4個くらい
・粒マスタード　小さじ2
・マヨネーズ　大さじ1～2
・塩　小さじ1/2
・胡椒　適量
・オリーブオイル　小さじ2

（つくり方）

1. じゃがいもは洗って皮ごと蒸す（大きければ半分に切る）。くるみは荒く刻み、猪肉は細かく切ってから包丁でたたく。
2. じゃがいもに火が通ったら、熱いうちに皮をむいてボウルに入れてつぶす。
3. フライパンで油を熱し、猪肉を炒める。完全に色が変わったら、塩を加えてなじませながら炒める。油ごと2のボウルに入れて混ぜる。
4. くるみ、粒マスタード、マヨネーズ、胡椒を入れて混ぜ、味を見て好みでマヨネーズや塩を足す。
5. ふきのとうを4分の1の大きさに切って、油（分量外）で素揚げして、塩少々（分量外）を振り、ポテトサラダに乗せる。あれば野草やハーブの花を飾る。

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猪とねぎと筍の柚子胡椒オイル煮

「オリーブオイルで乾燥を防ぎ、猪肉や野菜の旨味も逃しません。乾燥しがちな冬にぴったりの料理です。にんにくは体を温めるうえ、強力な殺菌作用も持ち合わせます。とくに肉と合わせると効果的。ねぎもまた体を温める食材で、発汗を促すとともに邪気を払うともされています。旨味がしみ出たオリーブオイルは、捨ててしまってはもったいありません。濾して、パスタや炒飯、炒め物にも活用できます。早めに使い切ってくださいね」

材料（4人分）

・猪肉　100g
・白ねぎ　1本
・筍　80g
・にんにく　1片
・鷹の爪　2本
・柚子胡椒　小さじ1
・塩　少々
・オリーブオイル　150ml
・木の芽　飾り用にあれば少々

（つくり方）

1. 猪肉は一口大に切り、全体に塩少々をふる。白ねぎは長さ5cm、たけのこは厚さ5～8mmに切る。にんにくはみじん切りにする。
2. 耐熱の器にオリーブオイル大さじ2と、にんにくを入れて火にかける。
3. 香ばしい香りが立ち、にんにくがうっすら色づいてきたら、残りのオリーブオイルを入れ、鷹の爪、猪肉、筍も加える。肉の色が完全に変わったら、ねぎと柚子胡椒を入れ、ねぎがとろりと柔らかくなるまで煮る。あれば木の芽を飾る。

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猪とごぼう、せり、山芋のお鍋

「気を補って元気になる猪肉のよさと、肉の旨味が余すところなく味わえる鍋料理。体が温まり、体力もつき免疫力も上がります。ポイントは、”山薬”ともいわれる山芋と合わせること。滋養強壮食材で、胃腸や肺を丈夫にし、美容にも効果があります。猪肉とからめると、するっと食べやすく、味わいも格別です。野菜類に、デトックス効果のある牛蒡、水分を排出してくれるせり、気を補う舞茸、体を潤わせる蓮根、体を温める山椒が入り、不要なものを出して、必要な養分を取り入れます。締めは名産の五島うどんを」

材料（4人分）

・猪肉　鍋用スライス　適量
・牛蒡　1本
・せり　1束
・舞茸　1パック
・蓮根　15cmほど
・山芋　1/2本
・餅しゃぶ　適量（なくても可）
・五島うどん　適量
・だし（あご、昆布）　2ℓ
・生姜（薄切り）　3枚
・山椒　適量
A
  酒　50ml
  醤油　70ml
  みりん　30ml

（つくり方）

1. 牛蒡はささがきにして、さっとゆでてザルにあげる。せりは根をしっかり洗い、長さ7cmに切る。蓮根はごく薄切りにして酢水（分量外）にさらし、ザルにあげる。猪肉は食べやすい大きさに切る。舞茸は食べやすくばらし、山芋はすりおろす。うどんはゆでて冷水でしめる。
2. 土鍋にだし1.5ℓを入れ（500mlは残す）、火にかける。温まったらAと生姜を入れ、猪肉と牛蒡を加えて柔らかくなるまで煮る。他の野菜も入れ、味を見て好みで醤油を足す。
3. とろろを鍋に数カ所に分けて入れ、蓋をして一煮立ちさせる。器によそい、山椒をかけていただく。肉や野菜、餅を鍋に足しながら食べ、煮詰まってきたら残しておいただしを足す。
4. 締めにうどんを入れる。山芋が残っていたら鍋に加えて一煮立ちさせ、うどんにからめて食べてもおいしい。

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